サザエの壺焼き（1人2個ずつ） 材料 ・サザエ2個 A オリジナル醤油適量 ・こいくちしょうゆ ・みりん ・酒 ・さとう 作り方①サザエを茹でて掃除しておく（2-3分）②身は半分に肝は掃除して殻に戻す③提供前にオリジナル醤油をいれ、180℃のオーブンで温めて保温…

鯛 葉山椒 煮付け 材料 ・魚50g ・山椒の葉 A ・醤油60g ・砂糖45g ・みりん15g ・酒15g 作り方①Aと魚を鍋に入れ3分煮る②魚を取り出して、保温する③魚をとりだした鍋に葉山椒を加えて、味を整える--------------------------------- Sea bream with leafy pe…

緑茶 材料 ・緑茶20g ・水1.5ℓ 作り方①2ℓ鍋に緑茶葉を25g②別の鍋でお湯を4ℓ沸かす③沸騰したら試量カップで2ℓはかる④茶葉鍋に一気に入れて1分⑤別鍋に越す ⑥同じ茶葉でさらに2ℓ ⑦一番茶と二番茶でMIXして、氷せんで冷ます ⑧日付をつけて冷蔵庫へ -------------…

山菜と厚揚げの炒め物 材料 ・山菜 ・厚揚げ1/2 ・生姜 みじん切り ・あごだし250cc 作り方①鍋に出汁とAを入れ、一煮立ちさせ山菜とあつあげを加え10分ほど煮る ---------------------------- fried wild vegetables and deep-fried tofu Ingredients 1 poun…

丸子or平政（魚）塩麹焼き 材料 ・魚50g ・塩麹5g 作り方①180℃オーブンで8分焼く、もしくはスチコンのコンビ180℃40％くらいで8～12分 -------------------------- Maruko or Hiramasa (fish) grilled with salted malt Ingredients 50g fish 5g salted malt …

小鉢 和風ポテサラ 材料 ・茹でたじゃがいも300g ・酢10g ・マヨネーズ45g ・醤油5g 作り方①茹で上がった熱々のじゃがいもに調味料をあえ、潰しながら混ぜる。 ------------------------------ Hors-d'oeuvre - Potato Salad in Japanese Style Ingredients …

なすの味噌炒め 材料 ・なす A（合わせ味噌、ボウルで合わせる） ・味噌140g ・みりん140g ・料理酒140g ・砂糖60g 作り方①なすを乱切りにする②多めのごま油かサラダ油でなすをさっと炒める③合わせた味噌を加え、中火ぐらいで煮る④なすが崩れるまえに、火を…

筍 山椒炒め煮 材料 ・筍 3cmぐらいにカット ・サラダ油 ・あごだし ・刻んだ山椒の葉 A ・醤油 ・酒 ・砂糖 ・あごだし 作り方①サラダ油で筍を焼き色がつくまで炒める②山椒の葉以外を入れ、軽く煮詰める③火を止め、山椒の葉を混ぜる-----------------------…

豊田メザシ 崎の梅干し 材料 ・メザシ ・崎の梅ぼし 作り方①②③

干し椎茸 南蛮漬け 材料 ・干し椎茸10個 ・片栗粉or米粉 A ・醤油100g ・砂糖100g ・酢100g ・水300g ・玉ねぎ1/2 作り方①干し椎茸を水で戻す②粉をつけ、180℃の油であげる③沸かしたタッパーに移し、揚げた椎茸を入れる ----------------------------------- …

切り干し大根きんぴら 材料 ・切り干し大根40g（戻す前は15gぐらい） ・人参80g（1/2本） ・ごま油15g ・水50ml A ・酒15g ・醤油15g ・みりん15g ・砂糖5g ・鷹の爪１つ ・ごま 作り方①大根は水で戻す②鷹の爪と人参を油で炒める③大根とAを入れ、軽く炊く④塩…

切り干し大根とひじき 材料 ・切り干し大根30g ・ひじき10g ・人参50g ・あごだし150cc ・みりん30g ・さとう10g ・醤油30g ・油揚げ1枚 作り方①サラダ油を鍋に挽き、人参を炒める②水で戻したひじきと大根、調味料全てを入れ軽く炊く-----------------------…

芋茎 卵炒め 材料 ・芋茎 9g（乾燥） ・卵1個 A（半分で作り、後で調整） ・醤油うすくち5g ・砂糖3g ・あごだし5g 作り方①水で戻した芋茎を小さく刻む②割って混ぜた卵と醤油を合わせる③フライパンにサラダ油をひき、スクランブルエッグのように炒める------…

おからのから炒り 材料 ・おから 200g ・野菜（その時あるもの） お空の1/3ぐらい ・あごだし 100g ・酒 20g ・さとう 15g ・醤油 20g 作り方①野菜（その時あるもの）を角切りにし、太白ごま油で炒める②おからと炒めた野菜、Aを合わせる -------------------…

春キャベツの胡麻味噌和え（30人前） 材料 ・春キャベツ 750g ・自家製胡麻味噌ドレッシング 200g（あごだし5g、すりごま 20g、あごだし2nd 150g、味噌250g、酢10g） 作り方①キャベツをカットし、茹でる②茹でたキャベツと自家製胡麻味噌ドレッシングをあえる…

アカモクの酢の物（3人前） 材料 ・アカモク生 70g ・合わせ調味料A（酢20g、醤油15g、砂糖7g） 作り方①アカモクを水で戻す②アカモクを一口大に切り合わせ一度茹でる。 ③調味料Aとあえる。 ---------------------------------------------- Vinegared red mu…

野菜のスープベース 野菜（今回はカリフラワー） ３㎏ 玉ねぎ キャベツの1/4 （今回は750g） あごだし ６L目安（野菜の総量の1.5倍）※2番だしはストレート/1番だしは1.5倍くらいに薄める。 玉ねぎをオリーブオイルで炒める（少し塩）透明になってしっとりし…

赤ワイン煮込み 材料 隠岐牛前すね 1361970148 4.9㎏ 隠岐牛前すね 1361970131 4.7㎏ 玉ねぎ 3㎏ 人参 3㎏ セロリなど香味野菜（パセリの軸とかでもOK）100－200g←あればで、分量以下でもOK 強力粉 約300g 塩（あらしお） 適量 ブラックペッパー 適量 赤ワイ…

材料 ・大根→おでん大根のイメージでカット（汁椀に入るサイズ） ・昆布 ・あごだし

材料（完成2㎏） 乾燥アラメ200g 水４００ｃｃ 上白糖400g 濃い口しょうゆ300g 作り方 ①前日にアラメを水でもどしておく ②食べやすいサイズにカット ③分量外の水を沸かしでアラメをゆでる（水から入れて、沸騰後3分程度煮る） ④ざるに揚げて水をさっと切る ⑤…

材料 酒粕500ｇ 玉ねぎ 1玉 ニンニク 大きいの3かけ オリーブオイル 牛乳 500 あご出汁 360ml 市販のすりおろし生姜 小さじ2 塩 適量 作り方 にんにくをアッシェにして、オリーブオイルに香りをつける。 玉ねぎのスライスを入れ、汗をかかせる。 水分が減り…

ふくぎシャーベット ふくぎシャーベット 材料 ・フクギ茶（枝）2０g ・水1L ・グラニュー糖 10% 作り方①分量の水とふくぎを鍋で沸かす②強く苦味を感じるまでしっかり煮出す（水分量が半分以下になるくらいが目安）③茶漉しにキッチンペーパーを入れてお茶を漉…

材料 1個分 ・ごはん 80g ・岩海苔 1/2 ・合わせだれ（濃い口しょうゆ120g/瓶あごだし20g/みりん120g）※つくりおきOK ・佃煮（昆布とか朝食に使っているものでok) 作り方 ①ごはんをラップの上に測る ②ご飯の上に佃煮を置く ③ラップでぎゅっとボール状に巻く …

材料 10人分 つみれ 20個（事前に仕込んで冷凍してあるもの） 玉ねぎ 200g 人参 70g（根菜もしくは色味） 大根 100g（根菜） あごだし（1番）２ℓ 味噌 180g～200g 作り方 ①たまねぎ・人参・大根（歯ごたえ残る系の野菜）を分量のあごだしで煮る ②柔らかくな…

材料 ディッシャー№18 （90個分）・・・味噌汁45人分 ・ハマチフィレ 3㎏ ・塩 １５ｇ ・生姜 70g ・人参 700g ・卵黄 6個分 ・酒 １２０ｇ ・片栗粉 100g

【材料】 ・魚（青魚）1切50－60g ・塩（魚に対して1.5％） ・酒（魚に対して３％） 【作り方】 前日 ①魚をカットして水気をふき取る ②分量の塩を前面にすりこむ ③バットに並べて酒を振りかけてピタッとラップをする 当日 ①オーブン ホットエアー170℃ 8～9分…

材料 米粉120g 青大豆きな粉20g グラニュー糖40g 無縁バター80g 作り方 ①米粉ときな粉、グラニュー糖をボールで混ぜあわせる ②バターを加え手でつぶしながら混ぜ合わせる ③バターが混ざってぼろぼろとしてきたら、クッキングシートを引いた鉄板の上にひろげる…

材料（100g） 生クリーム100g グラニュー糖5g みりん（儘）小さじ１ すべてを合わせてミキサーでつのが立つまで混ぜる。 冷蔵保存

魚の隠岐誉蒸しや白ワイン蒸しの付け合わせ Accompanied by fish steamed in Oki Honor or white wine 【材料（3人分）】 ・乾燥あらめ2g/もどし18g ・乾燥ひじき2g/もどし18g ・あごだし（1番）30㏄ ・オリーブオイル15㏄（大さじ１） ・白ワインビネガー20…

乾燥ひじき１５g→約１００ｇに戻る（１ｇ→６ｇ） 乾燥あらめ１０g→９０gに戻る 切り干し大根８５g→380g