水（あご出汁） １L 薄口しょうゆ 50㏄ 濃口しょうゆ 100㏄ 酒 25㏄ みりん 50㏄

ハンバーグ100個分 たまねぎ炒め 4kg →玉ねぎをマシンでみじん切りし、サラダ油で焦げないように しんなりするまで炒める。粗熱を取る。 １,隠岐牛肉（すじと脂をなるべく取る） 10kg →専用のマシーンでひき肉にする。 粉：300g ピンクソルト225g 味の素25g …

田中麹店の米麹 200g 炊いた米 200g 水 2カップ 上記をヨーグルトメーカーに入れて、60度で6時間加熱する。 完成

栗の下処理 栗500g 水3リットル 重曹小さじ一杯 重曹を水に入れ溶かす。その水を栗の入ったココットに栗がかぶるくらい入れる。 水から火にかける。弱火で沸騰直前まで温め、火から離す。常温でゆっくり冷ます。これを3回繰り返す。

グラニテ：ごつごつという意味の氷菓子。コースの中ではお口直し的意味を持つ一皿。今回は岩ガキの濃い味わいをリフレッシュするために用意している。 白ワイン50㏄ グラニュー50g 水200㏄ カボス果汁 30㏄ 白ワイン、グラニュー、水を鍋に入れ沸騰したら、…

天川の水は、奈良時代のころ、高僧行基が隠岐行脚でこの地を訪れた時、この水を天川（天恵の水）と名付けたとの言い伝えがあります。日量400tもあり、生活用水、農業用水として広く利用されている。 一回シェフロールで濾して、煮沸消毒は沸騰してから10分。…

タコとブドウは、タコのうまみと葡萄のジューシーさが合う。 酸味のつよいタイガーミルクを作って、マリネすると2つの味がつながる。 後はディルあたりの甘くフレッシュな香りを入れる。

泡 カボス30g 水150g 塩1g グラニュー3g ゼラチン2.4g ゼラチンを氷水でふやかす。 カボス、水、塩グラニューを鍋に入れて、加熱。60℃あたりで火から離して、ゼラチンの水気を絞って入れる。 急冷しながら泡だて器で泡立てる。

ムース 牛乳とピュレに生クリームを泡立てたメレンゲを入れて、ゼラチンで冷やし固めたもの。生クリームをメレンゲにして加えることで軽やかな食感になる。 材料 かぼちゃ 1㎏ 牛乳 1㎏ 塩 少々 生クリーム 400g ゼラチン 30g 作り方 かぼちゃの皮をむき、5…

コンディマン コンディマンとは、フランス語で薬味という意味。食材に香りを移して、オリーブオイルで濃度をつけてソースっぽくする。 魚の下に敷くピーマンなどのマリネもコンディマンに当たる。 材料 茄子 好きな量 にんにく 1かけら オリーブオイル 適量 …

青のりのチュロス チュロスはスペインのおやつで食べられるもの。意味は「誰でもできる」という意味らしい。でも、意外と奥が深いと思う。星形にする理由は火の入りを均等にするため。うまく小麦、水分、卵をつなげると膨らむ。今回は青のりだが、香りの強い…

水 5L グラニュー糖1㎏ レモン2つ バニラ1本 無花果50個 水、4等分に輪切りにしたレモン、グラニュー糖、バニラを沸騰させ、並べた無花果にかける。上に紙をして、冷ます。冷めたら、真空に入れて保存。 冷蔵で2～3週間、冷凍で1ヶ月持つと言われている。冷…

ジュレ ゼラチンで固めたゼリーのフランス語。口当たりがよい緩いジュレは、60～70gの液体に対して、1g。これくらいだと、まだ固体感がある。 さらに緩くするなら90～100gに対して1g。これだと液体だけど絡むくらいの粘土がある。 あごだし 500ml 塩 3g ゼラ…

キュウリ 1本 ピーマン 0.5個 ゼラチン 作った汁の重さの3％ それぞれカットしてボウルで塩とマリネする。 5分後くらいにミキサーでまわしてシノワで濾す。 濾した残りの繊維を紙でさらに濾す。 汁の重さをはかり、その3％のゼラチンを氷水にいれる。 柔らか…

焼きナスのピューレ 材料 茄子 100ｇ オリーブオイル 15ｇ ケッパー 5粒（汁も少し入れる） にんにく 1かけ 茄子をガス台で焼き、皮を浮かせる。氷水にダイブさせ、皮をとる。 オリーブオイルでアッシェのにんにくを火にかけ、香りを移す。 そこに茄子とケッ…

かぼちゃのサラダ 真夏になるとかぼちゃがすごく取れ始める。2022年にサラダとしてよく使っていたものをレシピ出汁しておく。 材料 ・かぼちゃ ・あご出汁 作り方①ピュレにするかぼちゃの皮をしっかり向く。スライスにするものは波を描くように削る。②適当に…

きゅうりのガスパチョ ガスパチョはスペインの冷製スープとして有名。一般的にはトマトを用いたものが有名であるが、派生したものが多い。かつてローマ軍の兵士たちも好んで食べたといわれており、語源は「Gazpa（残り物）」から派生し、「-acho（取るに足ら…

鮮魚のセビーチェ セビーチェとは、中南米やスペイン系の料理です。 白身魚をライムや紫玉ねぎ、アヒリモという唐辛子をマリネしたヘルシーな料理です。 トッピングに様々なハーブを入れられる（基本はパクチーが多いらしい）。 マリネした時に出るドリップ…

10人分 クリームチーズ 100g ワカメ(こじょみそづけ) 30g こじょうゆみそ 20g こじょうゆみそづけワカメをみじん切りにして、クリームチーズと合わせる こじょうゆみそを追加する

アワビのヒダの部分を洗う 上向きにおいてやき塩を振る 10分おく 洗う →あくぬきんため、ぬめり 昆布を戻す 黒と赤で種類分 大根鮑を柔らかく わかめ 香りづけ 隠岐誉をかける

隠岐誉(日本酒)300ml 昆布16g スチームに入れる際6段MAX入れると中に火が入らないため、3段に分けて入れる 出汁を全部こす スチーム 40分 100℃ 昆布使い回し サザエの身と肝と蓋を分ける ペラペラと口をとって身だけにする

ツナソース(350g) 材料 ・玉ねぎ100g ・魚ほぐし身200g ・マヨネーズ90g ・生クリーム45g 作り方 ①オリーブオイルを引いたフライパンで、玉ねぎをトロトロになるまで炒める ②魚のほぐし身を加えさらに炒める ③ボールに移し、マヨネーズと生クリームを加え軽…

キャビアドオーベルジーヌ 材料 ・米茄子 ・ニンニク（香りづけ程度） ・タイムとかローリエなど（いいぐらいに） ・塩、グラニュー適量 作り方①ニンニクの香りをオリーブオイルに移し、なすをフライパンで焼く②バットに茄子を移し、にんにく、タイムをのせ…

ガトーショコラ 材料 ・ビターチョコレート250g ・無塩バター125g ・グラニュー糖150g ・卵黄5個 ・卵白5個 ・アーモンドプードル70g 作り方①ボウルにチョコレート、バター、グラニュー糖入れて湯煎にかける②別のボウルに卵黄を用意して、アーモンドプードル…

サラダ油できな粉のスノーボール（27-30個） 材料 A ・薄力粉１５０ｇ ・上白糖５０ｇ ・きなこ１８ｇ ・クリーミングパウダー（スキムミルクＯＫ）１２ｇ ・サラダ油（キャノーラ油使用）６５ｇ ・バニラオイル（お好みで）数滴 ・仕上げ用粉砂糖大さじ２～…

スポンジケーキ 材料 ・卵396g ・グラニュー糖302g ・薄力粉275g ・バター65g ・牛乳65g 作り方①材料を測る、鍋に牛乳とバターをいれ軽く溶かす。薄力粉をざるでクッキングシートに空気を含ませるように漉す。鉄板にクッキングシートをひく②大きめのボウルに…

バニラジェラート 材料 ・グラニュー糖120g ・牛乳300g ・生クリーム500g ・バニラビーンズ1本 作り方①材料を鍋に入れ沸かす②急速に冷まし、アイスメーカーに入れ固める---------------------------- Vanilla Gelato Ingredients 120g granulated sugar 300g…

焼きプリン イチジク（1人60g） 材料 ・生クリーム500g ・卵300g ・グラニュー糖150g ・薄力粉50g ・バニラビーンズ1/2本 ・バニラオイル（あれば）1滴 （イチジク生） 作り方①生クリーム、グラニュー糖、バニラビーンズを鍋に入れ少しあっため、グラニュー…

ミニトマトコンポート 材料 ・ミニトマト 100個 ・隠岐誉 室町 2本 ・水 700g ・グラニュー糖 200g ・ハチミツ 50g ・バニラアイス （ディッシャー20） ・海士の塩 ミニトマトの上にひとつまみ 作り方①トマトを湯むきする②酒、グラニュー糖、ハチミツを鍋に…

パンナコッタ 材料 ・生クリーム1000cc ・牛乳500cc ・みりん40cc ・板ゼラチン14g 作り方①分量内により牛乳をとり、ゼラチンをふやかしておく②牛乳、生クリーム、グラニュー糖を鍋に入れ、火にかけ、沸騰直前で止める③ふやかせたゼラチンを溶かす。みりんを…