グラニテ：ごつごつという意味の氷菓子。コースの中ではお口直し的意味を持つ一皿。今回は岩ガキの濃い味わいをリフレッシュするために用意している。 白ワイン50㏄ グラニュー50g 水200㏄ カボス果汁 30㏄ 白ワイン、グラニュー、水を鍋に入れ沸騰したら、…

天川の水は、奈良時代のころ、高僧行基が隠岐行脚でこの地を訪れた時、この水を天川（天恵の水）と名付けたとの言い伝えがあります。日量400tもあり、生活用水、農業用水として広く利用されている。 一回シェフロールで濾して、煮沸消毒は沸騰してから10分。…

タコとブドウは、タコのうまみと葡萄のジューシーさが合う。 酸味のつよいタイガーミルクを作って、マリネすると2つの味がつながる。 後はディルあたりの甘くフレッシュな香りを入れる。

泡 カボス30g 水150g 塩1g グラニュー3g ゼラチン2.4g ゼラチンを氷水でふやかす。 カボス、水、塩グラニューを鍋に入れて、加熱。60℃あたりで火から離して、ゼラチンの水気を絞って入れる。 急冷しながら泡だて器で泡立てる。

ムース 牛乳とピュレに生クリームを泡立てたメレンゲを入れて、ゼラチンで冷やし固めたもの。生クリームをメレンゲにして加えることで軽やかな食感になる。 材料 かぼちゃ 1㎏ 牛乳 1㎏ 塩 少々 生クリーム 400g ゼラチン 30g 作り方 かぼちゃの皮をむき、5…

コンディマン コンディマンとは、フランス語で薬味という意味。食材に香りを移して、オリーブオイルで濃度をつけてソースっぽくする。 魚の下に敷くピーマンなどのマリネもコンディマンに当たる。 材料 茄子 好きな量 にんにく 1かけら オリーブオイル 適量 …

青のりのチュロス チュロスはスペインのおやつで食べられるもの。意味は「誰でもできる」という意味らしい。でも、意外と奥が深いと思う。星形にする理由は火の入りを均等にするため。うまく小麦、水分、卵をつなげると膨らむ。今回は青のりだが、香りの強い…