材料
酒粕500ｇ
玉ねぎ 1玉
ニンニク 大きいの3かけ
オリーブオイル
牛乳 500
あご出汁 360ml
市販のすりおろし生姜 小さじ2
塩 適量
作り方
にんにくをアッシェにして、オリーブオイルに香りをつける。
玉ねぎのスライスを入れ、汗をかかせる。
水分が減り、当たりそうになったら水を差しながら、15分くらい加熱する。
玉ねぎから十分に甘みが出たら、牛乳を加え加熱しながら、隠岐誉の酒粕をちぎり入れる。ホイッパーで混ぜながら溶かす。
ある程度解けたら、強力なミキサーに入れて、1分くらいまわす。
鍋に戻し、あご出汁を360ml加え、10分くらい加熱する。（アルコールを飛ばす。）弱火なら当たらないので、ほかのことをしてもよい。
火から上げ、最後に塩と生姜で味を整える。
以下 梯さんMEMO
- 酒すソースのレシピ
- 酒粕を溶けやすいように小さめにちぎる。スースパンとかに入れてひたひた行くかいかないぐらいの牛乳を入れホイッパーなどで溶かしながらのばす。料理でつかう牛乳はそんなに高いのじゃなくていい。梯さん大阿蘇牛乳つかわれていた。
- お魚料理につかうときは玉ねぎとショウガ、塩加減で調整。そのままでも使える。冷やすと固くなるので、オイルと合わせる時は濃度を合わせながら水で薄めてのばす（※濃度の具合はとろみ、かたさを確認する）
- 合わせている緑のソースはサラダ油、ディル、パセリ、よもぎ（色の出る葉と香り付けのハーブを合わせた）
- かき混ぜ合わせない、合わせる→ソース同士がマーブルっぽく合わさる感じ
- 魚のタルタル：7mm角に切っている（梯さんところは養殖のかぼすブリ使用中）1cmだと食べづらく、5mmだと食感が楽しみづらいので色々やった結果7mmで切ってる。生で食べてほしいので程よい具合を探した。セルクルで型をとる。
