喫茶用プリン

材料(パウンド型1個分、一番大きい型は4倍で作る)

カラメル

・グラニュー糖 60g

・水 30cc

・お湯 20cc

 

プリン

・全卵 4個

・グラニュー糖 65g

・牛乳 350cc

・バニラエッセンス 少々

 

①カラメルを作る(グラニュー糖と水を鍋に入れ中火にかける)

②カラメルを型に流し込む

③全卵にグラニュー糖を半分入れて混ぜる

④牛乳と残りのグラニュー糖を鍋に入れて人肌まで温める

⑤③に④を入れバニラエッセンスを振る

⑥カラメルを敷いた型に漉して⑤を流し入れる

⑦バーナーで気泡を消し、160℃35分で湯煎焼きする(お湯を張って焼く)

⑧粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やして完成

隠岐牛のハンバーグ(Batiさんのレシピ)

ハンバーグ100個分

 

たまねぎ炒め 4kg

→玉ねぎをマシンでみじん切りし、サラダ油で焦げないように

 しんなりするまで炒める。粗熱を取る。

 

1,隠岐牛肉(すじと脂をなるべく取る) 10kg

     →専用のマシーンでひき肉にする。

 粉:300g

            ピンクソルト225g

       味の素25g

       ナツメグ25g

       ブラックペッパー25g

 

2,卵 9個

   炒めた玉ねぎ 4kg

   パン粉 1㎏

   牛乳 1L

 

1と粉を粘りが出るまでよく混ぜる。

2と混ぜる。(パン粉と牛乳は合わせてから)

1つ150gに成形する。

フライパンか鉄板180℃で焼いて色をつけ、コンビ70%180℃で5分程度焼く。(鉄板は3枚程度まで)

少し冷まして冷凍する。

冷凍して固まってから真空する。

 

 

※12/23作成分 次回はもう少し塩分抑える

栗の下処理

栗の下処理

 

栗500g

水3リットル

重曹小さじ一杯

重曹を水に入れ溶かす。その水を栗の入ったココットに栗がかぶるくらい入れる。

水から火にかける。弱火で沸騰直前まで温め、火から離す。常温でゆっくり冷ます。これを3回繰り返す。

 

カボスのグラニテ

ラニテ:ごつごつという意味の氷菓子。コースの中ではお口直し的意味を持つ一皿。今回は岩ガキの濃い味わいをリフレッシュするために用意している。

 

白ワイン50㏄

ラニュー50g

水200㏄

カボス果汁 30㏄

 

白ワイン、グラニュー、水を鍋に入れ沸騰したら、火から離し、カボスを入れる。

急冷後、バットに移し、チャンバーの冷凍庫へ。30分毎にフォークでガリガリする。これを2回すると固まる。しっかりと氷の粒ができれば、その後はしなくても固まることはないので、使うときはスプーンですくって入れるだけ。

天川の水

天川の水は、奈良時代のころ、高僧行基隠岐行脚でこの地を訪れた時、この水を天川(天恵の水)と名付けたとの言い伝えがあります。日量400tもあり、生活用水、農業用水として広く利用されている。

 

一回シェフロールで濾して、煮沸消毒は沸騰してから10分。その後、コーヒーペーパーで濾す。冷ます。