フィナンシェ 材料 ・粉砂糖150g ・アーモンドパウダー60g ・薄力粉60g ・卵白167g ・はちみつ22g ・焦しバター150g 作り方①粉糖、アーモンド、薄力粉をボウルに入れ、混ぜる②①のボウルに卵白、蜂蜜をいれ混ぜる③鍋で焦しバターを作り、紙濾ししたものを150g…

野草茶プリン（デザート黒皿4枚分/スチーム90℃ 風 微風 10分〜） 材料 ・全卵2個 ・グラニュー糖60g ・牛乳200g ・野草茶（茶葉）10g 作り方①牛乳、グラニュー糖、野草茶を鍋に入れ一度沸かす。②火を止めて10分以上放置して香りを移す③混ぜた卵と牛乳をもう…

マグロに合うソース 材料 ・バルサミコ 50g ・EVO 90g ・しょうゆ60g 作り方①まぜるだけ------------------------------------------------ Sauce for Tuna Ingredients 50 g balsamic vinegar 90g EVO 60g soy sauce Method of preparation1) mix all

魚介のリエット 材料 ・魚フィレ600g ・塩5g ・ラード200g ・飛び魚出汁200g ・玉ねぎ50g ・ニンニク10g ・白胡椒2g 作り方①分量のラードを少し移しフライパンに移し、魚を焼き香ばしい色をつける②ボウルに移し、同じフライパンにニンニクと玉ねぎを入れ、焦…

玉ねぎのピクルス 牡蠣用 材料 ・玉ねぎ スライス200g ・赤ワインビネガー200g ・塩 2g ・黒胡椒1g 作り方①玉ねぎをスライスして水にさらし、紙で絞る②水けを切った玉ねぎと調味料を合わせる-------------------- Pickled onion for oysters Ingredients 200…

グジェール 材料 ・水 180g ・牛乳180g ・バター180g ・塩3g ・薄力粉216g ・卵9個（M） ・グリュイエールチーズ162g 作り方①水、牛乳、バター、塩を鍋にいれ沸かす②一度火を止め、薄力粉を入れ木べらで混ぜながら水分を飛ばす③鍋底に少し生地がつき始めたら…

岩牡蠣春香の昆布蒸し 材料 ・岩牡蠣 （むき身） ・めかぶ 20g ・ほうれん草15g ・昆布 ・レモン 作り方①鉄板に昆布を敷き。その上に岩牡蠣を乗せる②オリーブオイルでめかぶとほうれん草を炒める③お皿に炒めたほうれん草をおく④その上に半生に加熱した、牡蠣…

イカとヒオウギ貝の鉄板焼き 材料 ・イカ 一口大にスライス 30g ・ヒオウギ貝 ヒモ、肝、貝柱に分けたものを1つ ・バター 15g ・ケッパー 3g ・塩、白胡椒 ・レモン汁 *付け合わせは季節野菜の鉄板焼き 作り方①鉄板にバターを乗せ溶かす②バターが溶けたらイ…

隠岐牛ハンバーグ 材料 ・隠岐牛ミンチ2kg ・玉ねぎ1kg preparation time PreparationPut roughly chopped onion, minced meat and salted malt in a bowl.2) Mix well by hand until sticky.Vacuum-pack the mixture up to this point. open 1) Roll and fo…

鮑のソテー 材料 ・蒸し鮑1/3 2枚 ・干し椎茸 1つ（半切り） ・切り干し大根 10g ・バター 10g ・塩鮑 10g 作り方 仕込み時①たわしで身を洗う②生の大根と昆布を乗せる③100℃のスチームで1時間30分〜蒸す 営業時 ①鉄板にバターを乗せ、水で戻したしいたけ、切…

鮮魚の鉄板焼き レモンバターソース 材料 ・白身魚（タイ、スズキなど）60g ・オリーブオイル 30g ・レモン汁 7g ・バター5g ・塩 適量 作り方①オリーブオイルを鉄板に引き、塩をした魚を皮目から焼く②皮目がパリッとしたら身の部分を下にする③バターとレモ…

方法①鮑の身の部分に少し塩をすり、たわしで磨き汚れを落とす（水で洗い流す）②殻を下にバットにおき、鮑の身の2/3くらいの大きさに切った大根と3cm角の乾燥昆布をのせる③スチームコンペクション、微風、100℃で2-3h蒸す④乗らなくなれば取り出し、蒸し汁を1/2…

あごだし（Entô dining 基本の出汁）完成11ℓ目安 材料 ・乾燥飛び魚 400g ・にぼし250g ・玉ねぎスライス1/4（100g） ・水12ℓ 作り方①ポットに材料を入れ、低音調理器で60℃、60分沸かさずに優しく炊く②炊き終わったら、紙濾しする--------------------------…

鰯エスカペッシュ（洋風南蛮漬け） 材料 ・鰯 20匹 A ・白ワイン 50g ・酢50g ・砂糖10g ・白ワインビネガー 15g ・みかん汁30g ・塩5g ・にんにく10g ・たかの爪1本 ・玉ねぎ100g ・人参100g 作り方①オリーブオイルでニンニクと鷹の爪を炒め、香りが出てき…

散歩道のサラダ 材料 ・ひじきのドレッシング 2まわし ・季節の野菜（生でサラダで食べられるもの）150g 作り方①お皿に野菜をもりつける②提供時にひじきドレッシングを2周回しかける -------------------------------------------------- Walking Path Salad…

さつまいも甘煮 材料 ・さつまいも 300g ・水300g ・砂糖20g ・みりん10g ・醤油5g ・塩2g ・白胡麻5g 作り方①さつまいもを輪切りにする、半分にカットすると煮崩れしてしまう②白胡麻以外の調味料とさつまいもを鍋に入れてコトコト炊く（20分）③白胡麻を入れ…

やぎ汁 材料 ・やぎもも肉 骨つき 5kg ・玉ねぎ 3個 ・人参 3本 ・にんにく 3球 ・生姜 500g ・飛び魚出汁 10ℓ ・水 10ℓ 作り方①やぎもも肉を180℃のオーブンで焼き色がつくまでローストする②大鍋に全ての材料を入れ3時間〜優しく炊く③肉を取り出してほぐす、…

サカナ味噌煮（大鉄板1枚分） 材料 ・魚1切れ（50g）24-30切れ ・生姜（薄切りor干しぎり）80g A ・砂糖60g ・味噌240g ・本みりん140cc ・酒140cc ・濃口60cc ・水300cc ・あごだし5cc 設定 コンビオーブン（コンビ） 100% 20分 160℃ 作り方①Aボウルで合わ…

アカモク 味噌汁 材料 ・あごだし200cc ・水200cc ・味噌30g ・玉ねぎ1/2（50g） ・人参1/3（50g） ・アカモク10g ・わかめ10g あれば春野菜を足す ------------------- Akamoku Miso Soup Ingredients 200 cc of dashi broth 200cc water 30g miso 1/2 onio…

アラメ 味噌汁 材料 ・あごだし200cc ・水200cc ・味噌30g ・玉ねぎ1/2 ・人参1/3 ・アラメ10g あれば春野菜を足す ------------------------------- Arame Miso Soup Ingredients 200 cc of dashi broth 200cc water 30g miso 1/2 onion 1/3 carrot 10g ara…

けんちん汁 材料 ・あごだし200cc ・水200cc ・味噌30g ・豆腐1/2 ・切り干し大根 ・人参1/3 あれば春野菜を足す ・すりごま ・ごま油適量 ・醤油適量 作り方①ごま油で野菜を炒め、出汁を入れ炊く ------------------------------- Kenchin Jiru Ingredients…

材料（600gできる） 亀田豆腐店の豆腐 （水切り後300g） ※野菜のペースト（かぼちゃなど）※ここでは青大豆ペースト 200～250g 白ごま大さじ2 オリーブオイル５０g 柑橘の果汁15g（みかんの場合は30g） ニンニク４ｇ 塩５g B野菜ペースト（220gできる） 玉ね…

材料 ニンニク 50g EXVオリーブオイル 60g 生クリーム40g アンチョビ40g 水30g 鮑の肝パウダー30ｇ

青菜 おひたし 材料（4人前） ・青菜（小松菜、ほうれん草など）2束 （1束=500g） A ・あごだし200ml ・醤油5g ・みりん5g 作り方①青菜を下茹でし、氷水に落とす②水気を切り、カットする③軽く沸かして、冷ましたAの合わせ調味料に漬け込む------------------…

青菜 味噌と岩のり和え 材料 ・青菜（小松菜、ほうれん草など） ・岩のり ・白胡麻 ・味噌適量 作り方①青菜を下茹でし、氷水に落とす②水気を切り、カットする③味噌、岩のり、胡麻とあえる------------------------ Greens with Miso and Nori Ingredients Gr…

夏野菜の煮浸し 材料 ・あごだし ・水 ・スライス生姜1ℓにつき2枚ぐらい ・鷹の爪1-3ℓにつき1本ぐらい 作り方①出汁と水を1:7にし、軽く加熱②沸騰したらOK③野菜を処理する（しおゆで/湯むき/素揚げ）④上記が冷めたら、一緒にして完成 -----------------------…

イカの煮付け 材料 ・イカippon（3人前） A ・こいくち醤油60g ・砂糖45g ・みりん15g ・酒15g 作り方①イカを食べやすい大きさにカット②Aをすべて鍋に入れ一煮立ちさせる③イカとワタを入れる④中火3分にて完成------------------------------ イカの煮付け 材…

こじょうゆ味噌 材料（1バットは10倍） ・麹 1kg ・塩 150g ・水450g ・みりん280g ・水飴15g 作り方①鍋に麹以外の材料をいれ、沸騰させ冷ます②深いバットに麹と冷ました液体を入れて、混ぜる③ラップをかけ2週間寝かす（毎日底から上に混ぜる）④樽に移し、1…

サザエの壺焼き（1人2個ずつ） 材料 ・サザエ2個 A オリジナル醤油適量 ・こいくちしょうゆ ・みりん ・酒 ・さとう 作り方①サザエを茹でて掃除しておく（2-3分）②身は半分に肝は掃除して殻に戻す③提供前にオリジナル醤油をいれ、180℃のオーブンで温めて保温…

鯛 葉山椒 煮付け 材料 ・魚50g ・山椒の葉 A ・醤油60g ・砂糖45g ・みりん15g ・酒15g 作り方①Aと魚を鍋に入れ3分煮る②魚を取り出して、保温する③魚をとりだした鍋に葉山椒を加えて、味を整える--------------------------------- Sea bream with leafy pe…