グジェール 材料 ・水 180g ・牛乳180g ・バター180g ・塩3g ・薄力粉216g ・卵9個（M） ・グリュイエールチーズ162g 作り方①水、牛乳、バター、塩を鍋にいれ沸かす②一度火を止め、薄力粉を入れ木べらで混ぜながら水分を飛ばす③鍋底に少し生地がつき始めたら…

岩牡蠣春香の昆布蒸し 材料 ・岩牡蠣 （むき身） ・めかぶ 20g ・ほうれん草15g ・昆布 ・レモン 作り方①鉄板に昆布を敷き。その上に岩牡蠣を乗せる②オリーブオイルでめかぶとほうれん草を炒める③お皿に炒めたほうれん草をおく④その上に半生に加熱した、牡蠣…

イカとヒオウギ貝の鉄板焼き 材料 ・イカ 一口大にスライス 30g ・ヒオウギ貝 ヒモ、肝、貝柱に分けたものを1つ ・バター 15g ・ケッパー 3g ・塩、白胡椒 ・レモン汁 *付け合わせは季節野菜の鉄板焼き 作り方①鉄板にバターを乗せ溶かす②バターが溶けたらイ…

隠岐牛ハンバーグ 材料 ・隠岐牛ミンチ2kg ・玉ねぎ1kg preparation time PreparationPut roughly chopped onion, minced meat and salted malt in a bowl.2) Mix well by hand until sticky.Vacuum-pack the mixture up to this point. open 1) Roll and fo…

鮑のソテー 材料 ・蒸し鮑1/3 2枚 ・干し椎茸 1つ（半切り） ・切り干し大根 10g ・バター 10g ・塩鮑 10g 作り方 仕込み時①たわしで身を洗う②生の大根と昆布を乗せる③100℃のスチームで1時間30分〜蒸す 営業時 ①鉄板にバターを乗せ、水で戻したしいたけ、切…

鮮魚の鉄板焼き レモンバターソース 材料 ・白身魚（タイ、スズキなど）60g ・オリーブオイル 30g ・レモン汁 7g ・バター5g ・塩 適量 作り方①オリーブオイルを鉄板に引き、塩をした魚を皮目から焼く②皮目がパリッとしたら身の部分を下にする③バターとレモ…

方法①鮑の身の部分に少し塩をすり、たわしで磨き汚れを落とす（水で洗い流す）②殻を下にバットにおき、鮑の身の2/3くらいの大きさに切った大根と3cm角の乾燥昆布をのせる③スチームコンペクション、微風、100℃で2-3h蒸す④乗らなくなれば取り出し、蒸し汁を1/2…

あごだし（Entô dining 基本の出汁）完成11ℓ目安 材料 ・乾燥飛び魚 400g ・にぼし250g ・玉ねぎスライス1/4（100g） ・水12ℓ 作り方①ポットに材料を入れ、低音調理器で60℃、60分沸かさずに優しく炊く②炊き終わったら、紙濾しする--------------------------…

鰯エスカペッシュ（洋風南蛮漬け） 材料 ・鰯 20匹 A ・白ワイン 50g ・酢50g ・砂糖10g ・白ワインビネガー 15g ・みかん汁30g ・塩5g ・にんにく10g ・たかの爪1本 ・玉ねぎ100g ・人参100g 作り方①オリーブオイルでニンニクと鷹の爪を炒め、香りが出てき…

散歩道のサラダ 材料 ・ひじきのドレッシング 2まわし ・季節の野菜（生でサラダで食べられるもの）150g 作り方①お皿に野菜をもりつける②提供時にひじきドレッシングを2周回しかける -------------------------------------------------- Walking Path Salad…

さつまいも甘煮 材料 ・さつまいも 300g ・水300g ・砂糖20g ・みりん10g ・醤油5g ・塩2g ・白胡麻5g 作り方①さつまいもを輪切りにする、半分にカットすると煮崩れしてしまう②白胡麻以外の調味料とさつまいもを鍋に入れてコトコト炊く（20分）③白胡麻を入れ…

やぎ汁 材料 ・やぎもも肉 骨つき 5kg ・玉ねぎ 3個 ・人参 3本 ・にんにく 3球 ・生姜 500g ・飛び魚出汁 10ℓ ・水 10ℓ 作り方①やぎもも肉を180℃のオーブンで焼き色がつくまでローストする②大鍋に全ての材料を入れ3時間〜優しく炊く③肉を取り出してほぐす、…

サカナ味噌煮（大鉄板1枚分） 材料 ・魚1切れ（50g）24-30切れ ・生姜（薄切りor干しぎり）80g A ・砂糖60g ・味噌240g ・本みりん140cc ・酒140cc ・濃口60cc ・水300cc ・あごだし5cc 設定 コンビオーブン（コンビ） 100% 20分 160℃ 作り方①Aボウルで合わ…

アカモク 味噌汁 材料 ・あごだし200cc ・水200cc ・味噌30g ・玉ねぎ1/2（50g） ・人参1/3（50g） ・アカモク10g ・わかめ10g あれば春野菜を足す ------------------- Akamoku Miso Soup Ingredients 200 cc of dashi broth 200cc water 30g miso 1/2 onio…

アラメ 味噌汁 材料 ・あごだし200cc ・水200cc ・味噌30g ・玉ねぎ1/2 ・人参1/3 ・アラメ10g あれば春野菜を足す ------------------------------- Arame Miso Soup Ingredients 200 cc of dashi broth 200cc water 30g miso 1/2 onion 1/3 carrot 10g ara…

けんちん汁 材料 ・あごだし200cc ・水200cc ・味噌30g ・豆腐1/2 ・切り干し大根 ・人参1/3 あれば春野菜を足す ・すりごま ・ごま油適量 ・醤油適量 作り方①ごま油で野菜を炒め、出汁を入れ炊く ------------------------------- Kenchin Jiru Ingredients…