あご出汁のジュレ

ジュレ

ゼラチンで固めたゼリーのフランス語。口当たりがよい緩いジュレは、60～70gの液体に対して、1g。これくらいだと、まだ固体感がある。

さらに緩くするなら90～100gに対して1g。これだと液体だけど絡むくらいの粘土がある。

あごだし　500ml

塩　3g

ゼラチン10ｇ

江戸100ml

鍋に江戸を入れて軽くアルコール飛ばす

飛魚だしと塩を入れて沸騰させる

水でふやかしたゼラチン（夏は氷水）

を入れて溶かす

茶こしでこしながら容器に入れて氷せんで粗熱を取る

粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やし固める