鮮魚のセビーチェ
セビーチェとは、中南米やスペイン系の料理です。
白身魚をライムや紫玉ねぎ、アヒリモという唐辛子をマリネしたヘルシーな料理です。
トッピングに様々なハーブを入れられる（基本はパクチーが多いらしい）。
マリネした時に出るドリップをタイガーミルク（虎のミルク）といい、元気のない時に飲むと元気が出るものらしい。
モダンなセビーチェでは、タイガーミルクに店独自の隠し味を入れて、個性を出す。
個人的には、ビールが飲みたくなるくらい辛口にしたい。
今回は飛魚出汁と干し椎茸からイノシン酸とグアニル酸などの旨味をソースにつける。
醤油の流通が遅かった島という文脈から醤油は出来るだけ使いたくない。
魚は白身でも青物でも、タコとかもよい。
ソース（タイガーミルク）
材料
・島で穫れる柑橘 2玉→埼みかんの果汁
・新玉ねぎスライス 120ｇ
・塩と砂糖 少々
・飛魚出汁 少々
・ニンニクとショウガ 耳かきに少し
・魚にあう香草（タイム、フェンネル、ディル）
作り方
①玉ねぎを薄くスライスして、水に浸しておく。Max10分浸して、しっかり絞る。
②柑橘をスクイーザーで絞る（苦みを出さない為絞り過ぎない）。
③材料をすべてミキサーに入れて回す
セビーチェ
・鮮魚 一人30ｇ
・柑橘 一人一房
・新玉ねぎスライス 一人10ｇ
・香草
作り方
①玉ねぎを薄くスライスして、水に浸しておく。Max10分浸して、しっかり絞る。
②柑橘と香草をカットする。
③玉ねぎと柑橘、香草をマリネする。
④鮮魚を1㎝～1.5㎝で正方形にカットする。容器に入れる。
⑤マリネ塩を1.5％マリネする。オリーブオイルでマリネする。空気が入らないようにラップする。
⑥提供直前に魚を器に盛り、玉ねぎマリネを乗せ、ソースをかける。上にハーブで見た目を良くしたら、ふちに波多さんちの唐辛子を回しかける。
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