タコとブドウは、タコのうまみと葡萄のジューシーさが合う。
酸味のつよいタイガーミルクを作って、マリネすると2つの味がつながる。
後はディルあたりの甘くフレッシュな香りを入れる。
バターナッツかぼちゃのムース
ムース
牛乳とピュレに生クリームを泡立てたメレンゲを入れて、ゼラチンで冷やし固めたもの。生クリームをメレンゲにして加えることで軽やかな食感になる。
材料
かぼちゃ 1㎏
牛乳 1㎏
塩 少々
生クリーム 400g
ゼラチン 30g
作り方
かぼちゃの皮をむき、5センチ角くらいにカットする。牛乳と一緒に鍋に入れて、柔らかくする。
温かいうちにミキサーで攪拌して、シノワで濾す（この作業をしないと口当たりが悪い）。
氷水でふやかしたゼラチンを入れる。塩で味を見ながら氷で冷ます。
とろみがつくまで冷やしたら、８分立てした生クリームを２回に分けて入れる。
（1回目はクリームを生クリームをなじませて、2回目はクリームに空気を含ませる役目。また、8分立てとは、柔らかい角ができるくらい。）
サクッとメレンゲを混ぜて、固まる前に容器に移し冷やし固める。
青のりのチュロス
青のりのチュロス
チュロスはスペインのおやつで食べられるもの。意味は「誰でもできる」という意味らしい。でも、意外と奥が深いと思う。星形にする理由は火の入りを均等にするため。うまく小麦、水分、卵をつなげると膨らむ。今回は青のりだが、香りの強い食材なら何でもいける。（枝豆、牛蒡etc...）また、薄力粉を使えばサクサク、強力粉を使えばモッチリとした触感となる。
アミューズとして出すには、甘みを抑え、塩味を足したほうが食べやすい。
材料
牛乳 30ｇ
無塩バター 50ｇ
水 78ｇ
塩 1.5ｇ
グラニュー 8ｇ
薄力粉 60ｇ
卵 2個
青のり 適量
青のりに水を加えて、ふやけさせた後、ミキサーでペーストにする。
牛乳、バター、水、塩、グラニューを鍋に入れ、沸くまで中火で加熱。
薄力粉を一気に入れ、フエで混ぜる。木べらに持ち替えて、生地を練る。（弱めの中火）
弱火にして、溶き卵を3、4回に分けて入れる。そのたびにゴムベラでしっかり混ぜる。
卵と粉と水分がしっかりと合体しないと膨らまないので、頑張る。
火を消して、青のりのペーストを加える。ある程度の硬さで止めてやり、冷蔵庫で冷やす。
冷えたら絞り袋に入れ、星形にしていく。冷凍すると日持ちする。そのまま上げることもできる。
