グラニテ：ごつごつという意味の氷菓子。コースの中ではお口直し的意味を持つ一皿。今回は岩ガキの濃い味わいをリフレッシュするために用意している。 白ワイン50㏄ グラニュー50g 水200㏄ カボス果汁 30㏄ 白ワイン、グラニュー、水を鍋に入れ沸騰したら、…

天川の水は、奈良時代のころ、高僧行基が隠岐行脚でこの地を訪れた時、この水を天川（天恵の水）と名付けたとの言い伝えがあります。日量400tもあり、生活用水、農業用水として広く利用されている。 一回シェフロールで濾して、煮沸消毒は沸騰してから10分。…

タコとブドウは、タコのうまみと葡萄のジューシーさが合う。 酸味のつよいタイガーミルクを作って、マリネすると2つの味がつながる。 後はディルあたりの甘くフレッシュな香りを入れる。

泡 カボス30g 水150g 塩1g グラニュー3g ゼラチン2.4g ゼラチンを氷水でふやかす。 カボス、水、塩グラニューを鍋に入れて、加熱。60℃あたりで火から離して、ゼラチンの水気を絞って入れる。 急冷しながら泡だて器で泡立てる。