焼きナスのピューレ
材料
茄子 100ｇ
オリーブオイル 15ｇ
ケッパー 5粒（汁も少し入れる）
にんにく 1かけ
茄子をガス台で焼き、皮を浮かせる。氷水にダイブさせ、皮をとる。
オリーブオイルでアッシェのにんにくを火にかけ、香りを移す。
そこに茄子とケッパーを入れる。ミキサーにかける。
その日に取れたイサキを3枚におろして、バーナーで炙り、スライスする。
その他彩り野菜を加えて盛り付け。
かぼちゃのサラダ
真夏になるとかぼちゃがすごく取れ始める。2022年にサラダとしてよく使っていたものをレシピ出汁しておく。
材料
・かぼちゃ
・あご出汁
作り方
①ピュレにするかぼちゃの皮をしっかり向く。スライスにするものは波を描くように削る。
②適当にカットしたかぼちゃをあご出汁で炊く。その後ミキサーで回す。
③薄いスライスにしたものは、さっと湯通しして、急冷して水気を切る。
④ピュレを固めに作り、土台とした上に、スライスをくねくねデザインする。
きゅうりのガスパチョ
ガスパチョはスペインの冷製スープとして有名。一般的にはトマトを用いたものが有名であるが、派生したものが多い。かつてローマ軍の兵士たちも好んで食べたといわれており、語源は「Gazpa（残り物）」から派生し、「-acho（取るに足らない）」を付けた言葉とされている。
海士町でも腐るぐらい出てくるきゅうりやトマトを使ってつくるのは良い。
材料
・きゅうり 2本
・新玉ねぎスライス 50ｇ
・にんにく 1.5片
・EVO 80㏄
・柿酢 18㏄
・パン（外皮は取っておく） 50ｇ
・水 500g
・塩 適量
作り方
①皮をとったきゅうりを乱切りにし塩もみする。新玉をスライスにして水にさらす。にんにくはみじん切り。
②ボウルに①の食材と、ちぎったパン、オリーブオイル、塩コショウを加えマリネする。
③翌日②にビネガーを加え、ミキサーに入れて回す。裏ごししておく。
④レードルで盛り付け、分量外のカットした野菜を振りかけたり、オリーブオイルを回しかけたりする。
鮮魚のセビーチェ
セビーチェとは、中南米やスペイン系の料理です。
白身魚をライムや紫玉ねぎ、アヒリモという唐辛子をマリネしたヘルシーな料理です。
トッピングに様々なハーブを入れられる（基本はパクチーが多いらしい）。
マリネした時に出るドリップをタイガーミルク（虎のミルク）といい、元気のない時に飲むと元気が出るものらしい。
モダンなセビーチェでは、タイガーミルクに店独自の隠し味を入れて、個性を出す。
個人的には、ビールが飲みたくなるくらい辛口にしたい。
今回は飛魚出汁と干し椎茸からイノシン酸とグアニル酸などの旨味をソースにつける。
醤油の流通が遅かった島という文脈から醤油は出来るだけ使いたくない。
魚は白身でも青物でも、タコとかもよい。
ソース（タイガーミルク）
材料
・島で穫れる柑橘 2玉→埼みかんの果汁
・新玉ねぎスライス 120ｇ
・塩と砂糖 少々
・飛魚出汁 少々
・ニンニクとショウガ 耳かきに少し
・魚にあう香草（タイム、フェンネル、ディル）
作り方
①玉ねぎを薄くスライスして、水に浸しておく。Max10分浸して、しっかり絞る。
②柑橘をスクイーザーで絞る（苦みを出さない為絞り過ぎない）。
③材料をすべてミキサーに入れて回す
セビーチェ
・鮮魚 一人30ｇ
・柑橘 一人一房
・新玉ねぎスライス 一人10ｇ
・香草
作り方
①玉ねぎを薄くスライスして、水に浸しておく。Max10分浸して、しっかり絞る。
②柑橘と香草をカットする。
③玉ねぎと柑橘、香草をマリネする。
④鮮魚を1㎝～1.5㎝で正方形にカットする。容器に入れる。
⑤マリネ塩を1.5％マリネする。オリーブオイルでマリネする。空気が入らないようにラップする。
⑥提供直前に魚を器に盛り、玉ねぎマリネを乗せ、ソースをかける。上にハーブで見た目を良くしたら、ふちに波多さんちの唐辛子を回しかける。
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