鮑のソテー

鮑のソテー

材料

・蒸し鮑1/3 2枚

・干し椎茸 1つ（半切り）

・切り干し大根 10g

・バター 10g

・塩鮑 10g

作り方

仕込み時
①たわしで身を洗う
②生の大根と昆布を乗せる
③100℃のスチームで1時間30分〜蒸す

営業時

①鉄板にバターを乗せ、水で戻したしいたけ、切り干し大根、鮑を炒める
②焼き色がついたら塩麹を入れ、混ぜる
③お皿に盛り込む

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Sauteed Abalone

Ingredients

1/3 of a steamed abalone (2 slices)

1 dried shiitake mushroom, halved

10 g dried daikon radish

10 g butter

10 g salted abalone

Preparation

At the time of preparation
1) Wash the abalone with a scrubbing brush.
Put raw daikon radish and kelp on the abalone.
Steam at 100℃ for 1 hour and 30 minutes

At the time of serving

1) Put butter on a griddle and fry shiitake mushrooms, kiriboshi-daikon, and abalones in water.
2) When the abalones are browned, add the salted malt and stir.
(3) Arrange the abalones on a plate.

鮮魚の鉄板焼き レモンバターソース

鮮魚の鉄板焼き　レモンバターソース

材料

・白身魚（タイ、スズキなど）60g

・オリーブオイル 30g

・レモン汁 7g

・バター5g

・塩　適量

作り方
①オリーブオイルを鉄板に引き、塩をした魚を皮目から焼く
②皮目がパリッとしたら身の部分を下にする
③バターとレモン汁を横におき、溶かして絡める
④熱々のうちにお皿に乗せる
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Teppanyaki Grilled Fresh Fish with Lemon Butter Sauce

Ingredients

60g white fish (sea bream, sea bass, etc.)

30g olive oil

7g lemon juice

5g butter

Salt to taste

Method of preparation
1) Pour olive oil on a griddle and cook the salted fish, starting from the skin side.
When the skin is crispy, put the flesh side down.
Place the butter and lemon juice on the side and melt them together.
Place the fish on a plate while it is still hot.

鮑 下処理

方法
①鮑の身の部分に少し塩をすり、たわしで磨き汚れを落とす（水で洗い流す）
②殻を下にバットにおき、鮑の身の2/3くらいの大きさに切った大根と3cm角の乾燥昆布をのせる
③スチームコンペクション、微風、100℃で2-3h蒸す
④乗らなくなれば取り出し、蒸し汁を1/2まで煮詰め、紙濾しする
⑤冷めたら身と肝を分け、別で保存

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1) Rub a little salt on the abalone meat and brush it with a scrubbing brush to remove dirt (rinse with water).
2) Place the abalones shell-side down on a bat and top with radish cut into pieces about 2/3 the size of the abalone meat and 3 cm cubes of dried kelp.
Steam the abalones for 2 to 3 hours at 100°C with steam convection and light airflow.
4) When the abalones are no longer steamed, take them out and boil down the steaming liquid to 1/2 and strain it through paper strainer.
5) When cooled, separate the meat from the liver and store separately.

あごだし（Entô dining 基本の出汁）

あごだし（Entô dining 基本の出汁）完成11ℓ目安

材料

・乾燥飛び魚 400g

・にぼし250g

・玉ねぎスライス1/4（100g）

・水12ℓ

作り方
①ポットに材料を入れ、低音調理器で60℃、60分沸かさずに優しく炊く
②炊き終わったら、紙濾しする
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About 11 liters of finished chin broth (Entô dining basic soup stock)

Ingredients

400g dried flying fish

250g dried niboshi (dried sardines)

1/4 (100g) sliced onion

12 liters of water

Directions
1) Put ingredients in a pot and cook gently at 60℃ for 60 minutes without boiling.
When finished cooking, strain the water through a paper strainer.

鰯エスカペッシュ（洋風南蛮漬け）

鰯エスカペッシュ（洋風南蛮漬け）

材料

・鰯　20匹

A

・白ワイン 50g

・酢50g

・砂糖10g

・白ワインビネガー 15g

・みかん汁30g

・塩5g

・にんにく10g

・たかの爪1本

・玉ねぎ100g

・人参100g

作り方
①オリーブオイルでニンニクと鷹の爪を炒め、香りが出てきたら玉ねぎ、人参を入れ塩をふり、しんなりするまで炒める
②Aをいれ、沸いたら火を止める
③頭を落として、内臓を外した鰯に粉をまぶし、160℃の油で2-3回揚げる
④容器に鰯をいれ、②を流し込み、輪切りにしたみかんを乗せる

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Sardine Escapes (Western-style Nanbanzuke)

Ingredients

20 sardines

A

50g white wine

50g vinegar

10g sugar

15g white wine vinegar

30g tangerine juice

5g salt

10 g garlic

1 red onion claw

100 g onion

100g carrot

Method of preparation
1) Saute garlic and hawk's claw in olive oil, when it becomes fragrant, add onion and carrot, sprinkle salt and saute until softened.
Add A and bring to a boil, then turn off the heat.
3) Dust sardines with flour and deep fry them 2-3 times in oil at 160°C. 4) Put sardines in a container.
Put the sardines in a container, pour ② into the container and put sliced mandarin oranges on top.

散歩道のサラダ

散歩道のサラダ

材料

・ひじきのドレッシング 2まわし

・季節の野菜（生でサラダで食べられるもの）150g

作り方
①お皿に野菜をもりつける
②提供時にひじきドレッシングを2周回しかける 

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Walking Path Salad

Ingredients

2 spoonfuls of hijiki dressing

150g seasonal vegetables (those that can be eaten raw in salads)

How to make
1) Arrange vegetables on a plate.
2) Sprinkle 2 rounds of hijiki dressing when serving 

さつまいも甘煮

さつまいも甘煮

材料

・さつまいも　300g

・水300g

・砂糖20g

・みりん10g

・醤油5g

・塩2g

・白胡麻5g

作り方
①さつまいもを輪切りにする、半分にカットすると煮崩れしてしまう
②白胡麻以外の調味料とさつまいもを鍋に入れてコトコト炊く（20分）
③白胡麻を入れて液体の中で1日寝かす
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Sweet Potato Sweetened with Sugar 

Ingredients

300g sweet potato

300g water

20g sugar

10g mirin (sweet cooking rice wine)

5g soy sauce

2g salt

5g white sesame seeds

Directions
Cut sweet potato into round slices.
2) Put all the seasonings except white sesame seeds and sweet potatoes into a pot and cook them slowly (20 minutes).
3) Add white sesame seeds and let it sit in the liquid for a day.