2023-01-01から1ヶ月間の記事一覧

さざえの処理の仕方 1鉄板やく30個

隠岐誉(日本酒)300ml 昆布16g スチームに入れる際6段MAX入れると中に火が入らないため、3段に分けて入れる 出汁を全部こす スチーム 40分 100℃ 昆布使い回し サザエの身と肝と蓋を分ける ペラペラと口をとって身だけにする

ツナソース tuna sauce

ツナソース(350g) 材料 ・玉ねぎ100g ・魚ほぐし身200g ・マヨネーズ90g ・生クリーム45g 作り方 ①オリーブオイルを引いたフライパンで、玉ねぎをトロトロになるまで炒める ②魚のほぐし身を加えさらに炒める ③ボールに移し、マヨネーズと生クリームを加え軽…

キャビアドオーベルジーヌ(キャビアのような茄子)

キャビアドオーベルジーヌ 材料 ・米茄子 ・ニンニク(香りづけ程度) ・タイムとかローリエなど(いいぐらいに) ・塩、グラニュー適量 作り方①ニンニクの香りをオリーブオイルに移し、なすをフライパンで焼く②バットに茄子を移し、にんにく、タイムをのせ…

ガトーショコラ Gâteau au chocolat

ガトーショコラ 材料 ・ビターチョコレート250g ・無塩バター125g ・グラニュー糖150g ・卵黄5個 ・卵白5個 ・アーモンドプードル70g 作り方①ボウルにチョコレート、バター、グラニュー糖入れて湯煎にかける②別のボウルに卵黄を用意して、アーモンドプードル…

サラダ油できな粉のスノーボール

サラダ油できな粉のスノーボール(27-30個) 材料 A ・薄力粉150g ・上白糖50g ・きなこ18g ・クリーミングパウダー(スキムミルクOK)12g ・サラダ油(キャノーラ油使用)65g ・バニラオイル(お好みで)数滴 ・仕上げ用粉砂糖大さじ2~…

スポンジケーキ

スポンジケーキ 材料 ・卵396g ・グラニュー糖302g ・薄力粉275g ・バター65g ・牛乳65g 作り方①材料を測る、鍋に牛乳とバターをいれ軽く溶かす。薄力粉をざるでクッキングシートに空気を含ませるように漉す。鉄板にクッキングシートをひく②大きめのボウルに…

バニラジェラート

バニラジェラート 材料 ・グラニュー糖120g ・牛乳300g ・生クリーム500g ・バニラビーンズ1本 作り方①材料を鍋に入れ沸かす②急速に冷まし、アイスメーカーに入れ固める---------------------------- Vanilla Gelato Ingredients 120g granulated sugar 300g…

焼きプリン イチジク

焼きプリン イチジク(1人60g) 材料 ・生クリーム500g ・卵300g ・グラニュー糖150g ・薄力粉50g ・バニラビーンズ1/2本 ・バニラオイル(あれば)1滴 (イチジク生) 作り方①生クリーム、グラニュー糖、バニラビーンズを鍋に入れ少しあっため、グラニュー…

ミニトマト コンポート

ミニトマトコンポート 材料 ・ミニトマト 100個 ・隠岐誉 室町 2本 ・水 700g ・グラニュー糖 200g ・ハチミツ 50g ・バニラアイス (ディッシャー20) ・海士の塩 ミニトマトの上にひとつまみ 作り方①トマトを湯むきする②酒、グラニュー糖、ハチミツを鍋に…

パンナコッタ

パンナコッタ 材料 ・生クリーム1000cc ・牛乳500cc ・みりん40cc ・板ゼラチン14g 作り方①分量内により牛乳をとり、ゼラチンをふやかしておく②牛乳、生クリーム、グラニュー糖を鍋に入れ、火にかけ、沸騰直前で止める③ふやかせたゼラチンを溶かす。みりんを…

フィナンシェ

フィナンシェ 材料 ・粉砂糖150g ・アーモンドパウダー60g ・薄力粉60g ・卵白167g ・はちみつ22g ・焦しバター150g 作り方①粉糖、アーモンド、薄力粉をボウルに入れ、混ぜる②①のボウルに卵白、蜂蜜をいれ混ぜる③鍋で焦しバターを作り、紙濾ししたものを150g…

野草茶プリン

野草茶プリン(デザート黒皿4枚分/スチーム90℃ 風 微風 10分〜) 材料 ・全卵2個 ・グラニュー糖60g ・牛乳200g ・野草茶(茶葉)10g 作り方①牛乳、グラニュー糖、野草茶を鍋に入れ一度沸かす。②火を止めて10分以上放置して香りを移す③混ぜた卵と牛乳をもう…

マグロに合うソース

マグロに合うソース 材料 ・バルサミコ 50g ・EVO 90g ・しょうゆ60g 作り方①まぜるだけ------------------------------------------------ Sauce for Tuna Ingredients 50 g balsamic vinegar 90g EVO 60g soy sauce Method of preparation1) mix all

魚介のリエット

魚介のリエット 材料 ・魚フィレ600g ・塩5g ・ラード200g ・飛び魚出汁200g ・玉ねぎ50g ・ニンニク10g ・白胡椒2g 作り方①分量のラードを少し移しフライパンに移し、魚を焼き香ばしい色をつける②ボウルに移し、同じフライパンにニンニクと玉ねぎを入れ、焦…

玉ねぎのピクルス 牡蠣用

玉ねぎのピクルス 牡蠣用 材料 ・玉ねぎ スライス200g ・赤ワインビネガー200g ・塩 2g ・黒胡椒1g 作り方①玉ねぎをスライスして水にさらし、紙で絞る②水けを切った玉ねぎと調味料を合わせる-------------------- Pickled onion for oysters Ingredients 200…

グジェール

グジェール 材料 ・水 180g ・牛乳180g ・バター180g ・塩3g ・薄力粉216g ・卵9個(M) ・グリュイエールチーズ162g 作り方①水、牛乳、バター、塩を鍋にいれ沸かす②一度火を止め、薄力粉を入れ木べらで混ぜながら水分を飛ばす③鍋底に少し生地がつき始めたら…

岩牡蠣春香の昆布蒸し

岩牡蠣春香の昆布蒸し 材料 ・岩牡蠣 (むき身) ・めかぶ 20g ・ほうれん草15g ・昆布 ・レモン 作り方①鉄板に昆布を敷き。その上に岩牡蠣を乗せる②オリーブオイルでめかぶとほうれん草を炒める③お皿に炒めたほうれん草をおく④その上に半生に加熱した、牡蠣…

イカとヒオウギ貝の鉄板焼き

イカとヒオウギ貝の鉄板焼き 材料 ・イカ 一口大にスライス 30g ・ヒオウギ貝 ヒモ、肝、貝柱に分けたものを1つ ・バター 15g ・ケッパー 3g ・塩、白胡椒 ・レモン汁 *付け合わせは季節野菜の鉄板焼き 作り方①鉄板にバターを乗せ溶かす②バターが溶けたらイ…

隠岐牛ハンバーグ

隠岐牛ハンバーグ 材料 ・隠岐牛ミンチ2kg ・玉ねぎ1kg preparation time PreparationPut roughly chopped onion, minced meat and salted malt in a bowl.2) Mix well by hand until sticky.Vacuum-pack the mixture up to this point. open 1) Roll and fo…

鮑のソテー

鮑のソテー 材料 ・蒸し鮑1/3 2枚 ・干し椎茸 1つ(半切り) ・切り干し大根 10g ・バター 10g ・塩鮑 10g 作り方 仕込み時①たわしで身を洗う②生の大根と昆布を乗せる③100℃のスチームで1時間30分〜蒸す 営業時 ①鉄板にバターを乗せ、水で戻したしいたけ、切…

鮮魚の鉄板焼き レモンバターソース

鮮魚の鉄板焼き レモンバターソース 材料 ・白身魚(タイ、スズキなど)60g ・オリーブオイル 30g ・レモン汁 7g ・バター5g ・塩 適量 作り方①オリーブオイルを鉄板に引き、塩をした魚を皮目から焼く②皮目がパリッとしたら身の部分を下にする③バターとレモ…

鮑 下処理

方法①鮑の身の部分に少し塩をすり、たわしで磨き汚れを落とす(水で洗い流す)②殻を下にバットにおき、鮑の身の2/3くらいの大きさに切った大根と3cm角の乾燥昆布をのせる③スチームコンペクション、微風、100℃で2-3h蒸す④乗らなくなれば取り出し、蒸し汁を1/2…

あごだし(Entô dining 基本の出汁)

あごだし(Entô dining 基本の出汁)完成11ℓ目安 材料 ・乾燥飛び魚 400g ・にぼし250g ・玉ねぎスライス1/4(100g) ・水12ℓ 作り方①ポットに材料を入れ、低音調理器で60℃、60分沸かさずに優しく炊く②炊き終わったら、紙濾しする--------------------------…

鰯エスカペッシュ(洋風南蛮漬け)

鰯エスカペッシュ(洋風南蛮漬け) 材料 ・鰯 20匹 A ・白ワイン 50g ・酢50g ・砂糖10g ・白ワインビネガー 15g ・みかん汁30g ・塩5g ・にんにく10g ・たかの爪1本 ・玉ねぎ100g ・人参100g 作り方①オリーブオイルでニンニクと鷹の爪を炒め、香りが出てき…

散歩道のサラダ

散歩道のサラダ 材料 ・ひじきのドレッシング 2まわし ・季節の野菜(生でサラダで食べられるもの)150g 作り方①お皿に野菜をもりつける②提供時にひじきドレッシングを2周回しかける -------------------------------------------------- Walking Path Salad…

さつまいも甘煮

さつまいも甘煮 材料 ・さつまいも 300g ・水300g ・砂糖20g ・みりん10g ・醤油5g ・塩2g ・白胡麻5g 作り方①さつまいもを輪切りにする、半分にカットすると煮崩れしてしまう②白胡麻以外の調味料とさつまいもを鍋に入れてコトコト炊く(20分)③白胡麻を入れ…

ヤギ汁

やぎ汁 材料 ・やぎもも肉 骨つき 5kg ・玉ねぎ 3個 ・人参 3本 ・にんにく 3球 ・生姜 500g ・飛び魚出汁 10ℓ ・水 10ℓ 作り方①やぎもも肉を180℃のオーブンで焼き色がつくまでローストする②大鍋に全ての材料を入れ3時間〜優しく炊く③肉を取り出してほぐす、…

サカナ味噌煮

サカナ味噌煮(大鉄板1枚分) 材料 ・魚1切れ(50g)24-30切れ ・生姜(薄切りor干しぎり)80g A ・砂糖60g ・味噌240g ・本みりん140cc ・酒140cc ・濃口60cc ・水300cc ・あごだし5cc 設定 コンビオーブン(コンビ) 100% 20分 160℃ 作り方①Aボウルで合わ…

アカモク 味噌汁

アカモク 味噌汁 材料 ・あごだし200cc ・水200cc ・味噌30g ・玉ねぎ1/2(50g) ・人参1/3(50g) ・アカモク10g ・わかめ10g あれば春野菜を足す ------------------- Akamoku Miso Soup Ingredients 200 cc of dashi broth 200cc water 30g miso 1/2 onio…

アラメ 味噌汁

アラメ 味噌汁 材料 ・あごだし200cc ・水200cc ・味噌30g ・玉ねぎ1/2 ・人参1/3 ・アラメ10g あれば春野菜を足す ------------------------------- Arame Miso Soup Ingredients 200 cc of dashi broth 200cc water 30g miso 1/2 onion 1/3 carrot 10g ara…