スポンジケーキ

スポンジケーキ

材料

・卵396g

・グラニュー糖302g

・薄力粉275g

・バター65g

・牛乳65g

 

作り方
①材料を測る、鍋に牛乳とバターをいれ軽く溶かす。薄力粉をざるでクッキングシートに空気を含ませるように漉す。鉄板にクッキングシートをひく
②大きめのボウルに卵、グラニュー糖を入れ泡立て器(電動)で生地を上げて8の字に液体を落とせるくらいまで泡立てる
③濾した薄力粉を入れゴムベラでサクッと混ぜる
④溶かしたバター、牛乳を入れ混ぜる
⑤型に流し入れ、2回台に落として気泡を抜く

⑥180℃ 風 強風 オーブン6分 反転させて6分焼く

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Sponge Cake

Ingredients

Eggs 396g

302g granulated sugar

275g light flour

65g butter

65g milk

 


Directions
1) Measure ingredients. Melt milk and butter in a saucepan. Strain the flour through a strainer onto a cookie sheet. Line a griddle with a cookie sheet.
2) In a large bowl, beat the eggs and granulated sugar with an electric whisk until you can drop the liquid in a figure of 8.
3) Add the strained flour and mix with a rubber spatula.
4) Add melted butter and milk and mix.
5) Pour the mixture into the mold and drop it on the table twice to release air bubbles.

6)Bake at 180℃ with a strong breeze for 6 minutes, inverting the oven for 6 minutes.

バニラジェラート

バニラジェラート

材料

・グラニュー糖120g

・牛乳300g

・生クリーム500g

・バニラビーンズ1本

 

作り方
①材料を鍋に入れ沸かす
②急速に冷まし、アイスメーカーに入れ固める
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Vanilla Gelato

Ingredients

120g granulated sugar

300g milk

500g fresh cream

1 vanilla bean

 


How to make
1) Put ingredients in a pot and bring to a boil.
2) Cool quickly and put into an ice cream maker to harden.

焼きプリン イチジク

焼きプリン イチジク(1人60g)

材料

・生クリーム500g

・卵300g

・グラニュー糖150g

・薄力粉50g

・バニラビーンズ1/2本

・バニラオイル(あれば)1滴

(イチジク生)

 

作り方
①生クリーム、グラニュー糖、バニラビーンズを鍋に入れ少しあっため、グラニュー糖が溶けたら火から外す
②薄力粉の入ったボウルに少しずつ①を入れ、混ぜながら溶かす

③卵も混ぜ入れ、1日冷蔵庫で寝かす
④濾しながら別の容器に移す
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Baked pudding figs (60 g per person)

Ingredients

500 g whipping cream

300 g egg

150 g granulated sugar

50 g light flour

1/2 vanilla bean

1 drop vanilla oil (if available)

(Fresh figs)

 


Preparation
1) Put cream, granulated sugar and vanilla bean in a saucepan and warm slightly.
2) Pour the cream and granulated sugar into the bowl with the flour and stir to dissolve.
3) Mix in the egg and let stand in the refrigerator for 1 day.
4) Strain the mixture and transfer to another container.

ミニトマト コンポート

ミニトマトコンポート

材料

ミニトマト 100個

隠岐誉 室町 2本

・水 700g

・グラニュー糖 200g

・ハチミツ 50g

・バニラアイス (ディッシャー20)

・海士の塩 ミニトマトの上にひとつまみ

 

作り方
①トマトを湯むきする
②酒、グラニュー糖、ハチミツを鍋に入れ沸かしてアルコールを飛ばして少しタッパーに入れる。湯むきしたミニトマトをつける
③残りの液体を煮詰めてソースにする
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Mini Tomato Compote

Ingredients

100 small tomatoes

2 Oki Honor Muromachi

700g water

200 g granulated sugar

50 g honey

Vanilla ice cream (20 ice cream dispensers)

A pinch of Ama salt on the small tomatoes

 


Directions
1) Peel the tomatoes.
2)Put sake, granulated sugar, and honey in a pot and bring to a boil, then pour a little of the alcohol into a Tupperware. Put the peeled mini-tomatoes on it.
3) Boil down the remaining liquid to make a sauce.

パンナコッタ

パンナコッタ

材料

・生クリーム1000cc

・牛乳500cc

・みりん40cc

・板ゼラチン14g

 

作り方
①分量内により牛乳をとり、ゼラチンをふやかしておく
②牛乳、生クリーム、グラニュー糖を鍋に入れ、火にかけ、沸騰直前で止める
③ふやかせたゼラチンを溶かす。みりんを加える。
④プリン型に流し、粗熱が取れたら冷蔵庫にて一晩寝かす
⑤プリン型に沿って串をいれ、逆さにして丁寧に型から外す

 

A春はイチゴのソース、ピスタチオやその他ベリー系

Bキャラメルソース。フルーツのコンポート等を一緒に添える

注意事項:ゼラチンは最低限に抑え、口当たりの良さを狙う。

そのためにしっかり固めるために時間をかけること。前日の晩から

応用:バニラエッセンス、ラム酒グラッパ、コニャック、桜の葉

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Panna Cotta

Ingredients

1,000 cc fresh cream

500cc of milk

40cc of mirin (sweet cooking rice wine)

14g of gelatin board

 


how to make
1) Take milk according to the quantity and soften the gelatin.
2) Put milk, cream and granulated sugar in a saucepan, heat and stop just before boiling.
3)Dissolve the softened gelatin. Add mirin (sweet cooking sake).
4)Pour the mixture into a pudding mold, remove from heat, and refrigerate overnight.
5) Insert a skewer along the pudding mold, turn it upside down and carefully unmold it.

 


A. Spring strawberry sauce, pistachio or other berry sauce.

B caramel sauce. Garnish with fruit compote, etc. together.

Note: Gelatin should be kept to a minimum, aiming for a good mouth feel.

Allow time for this to firm up. Start the night before.

Application: vanilla essence, rum, grappa, cognac, cherry leaves.

フィナンシェ

フィナンシェ

材料

・粉砂糖150g

・アーモンドパウダー60g

・薄力粉60g

・卵白167g

・はちみつ22g

・焦しバター150g

 

作り方
①粉糖、アーモンド、薄力粉をボウルに入れ、混ぜる
②①のボウルに卵白、蜂蜜をいれ混ぜる
③鍋で焦しバターを作り、紙濾ししたものを150g作り50℃くらいに冷ます
④③のバターを①のボウルにいれ、混ぜ合わせて絞り袋に入れ型に流す
コンベクションオーブン185℃ 風1/2で7分。反転させて4分焼く

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Financier

Ingredients

150g powdered sugar

60g almond powder

60g light flour

167g egg white

22g honey

150g burnt butter

 


How to make
1) Put powdered sugar, almonds and flour in a bowl and mix them.
2) Put egg white and honey into the bowl of ① and mix.
3) Make the churned butter in a pan, filter 150g through paper strainer and let it cool down to about 50°C. (4) Put the butter from (3) into the bowl of (1).
4) Pour the butter from ③ into the bowl of ①, mix and put it into a squeeze bag and pour it into a mold.
5) Bake in a convection oven at 185℃ with 1/2 air flow for 7 minutes. Invert and bake for 4 minutes.

野草茶プリン

野草茶プリン(デザート黒皿4枚分/スチーム90℃ 風 微風 10分〜)

材料

・全卵2個

・グラニュー糖60g

・牛乳200g 

・野草茶(茶葉)10g

 

作り方
①牛乳、グラニュー糖、野草茶を鍋に入れ一度沸かす。
②火を止めて10分以上放置して香りを移す
③混ぜた卵と牛乳をもう一度濾しながら別の容器に入れる
④器に入れて、バーナーで表面を軽く撫でて泡を消す
⑤スチームに入れる

⑥固まり具合をみて時間調整

⑦チャンバで冷ます

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Wild Tea Pudding (for 4 dessert black plates/steam 90°C, breeze 10 min.)

Ingredients

2 whole eggs

60g granulated sugar

200g milk 

10g wild herb tea leaves

 


Directions
1) Put milk, granulated sugar and wild herb tea into a saucepan and bring to a boil.
2) Turn off the heat and let stand for at least 10 minutes to transfer the aroma.
3) Strain the egg-milk mixture into another container.
4)Place in a vessel and lightly stroke the surface with a burner to eliminate bubbles
5) Put the mixture in steam.

6)Adjust the time according to the degree of hardening.

7) Cool in a chamber